CORTANDO A CARNE

Muitas são as vezes que escutamos que para cortar uma carne deve-se cortar no mesmo sentido da linha, outros falam que o corte deve ser ao contrário da linha, enfim, qual seria a melhor forma para se cortar uma carne?

Sabemos que todo o brasileiro é técnico de futebol, é político e também um churrasqueiro. Desta forma, vários são as formas de se preparar um churrasco, cada qual defendendo a sua maneira de preparar o seu churrasco. Diante do exposto, não é possível definir um corte que seja mais ou menos correto de se preparar uma carne. Nossa solução então, foi buscar informações mais específicas com instituições e especialistas em churrasco.

Segundo o Serviço de Informação da Carne - SIC e o especialista em Churrasco Ricardo Penna (Peninha) a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

Existem várias vantagens dessa forma de cortar a carne, as quais são:

• Orientamos as fibras para que a carne fique mais macia;
• Facilita a entrada do sal e/ou dos temperos;
• Efetuaremos uma única vez o seu selamento, evitando a perda excessiva de seus líquidos;
• Diminui o tempo total de assamento, agilizando o seu churrasco;
• Padroniza a apresentação;
• Proporcionam maior rendimento ao seu churrasco;

OBS.: O corte mais complicado é o da Picanha, pois suas fibras estão em diagonal, desta forma, o ângulo de 90º que a lâmina da faca fará assemelha a um (X). E nas outras carnes que as fibras são retas, a lâmina da faca fará uma (+).

Ressalta-se que esta técnica não é aplicada às carnes suínas. Pois as mesmas não correm o risco de ficarem duras.

A este tipo de corte damos o nome de "corte primário", uma vez que as carnes ainda estão cruas e sendo preparadas para se levar à churrasqueira. O segundo corte ou secundário na carne de acordo com o especialista "Peninha", deve ser feito quando ela for servida. Neste caso já é importante fazer o corte a favor da fibra. Se tomarmos mais a picanha como exemplo veremos que naturalmente iremos cortar a carne corretamente pois cada pedaço  da carne será cortado com a gordura. Como o corte primário foi feito corretamente (perpendicular, ou corte-cruz) o segundo será naturalmente a favor.